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유지의 산패(Deterioration of oils and fats) 업로드

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유지의 산패(Deterioration of oils and fats)

유지의 산패의 종류와 특징 및 산패 과정에 대해서 정리했습니다. 필요하신 모든분에게 참고할만한 내용이 되길 빌며, 다들 좋은 레포트 쓰시길 바랍니다.

1. 서론

2. 산패의 종류

3. 가수분해에 의한 산패

4. 산화에 의한 산패

4.1 자동산화에 의한 산패

4.2 일중항 산소에 의한 산패

4.3 효소에 의한 산화

4.4 Hydroperoxide의 분해

4.5 변향에 의한 산패

4.6 가열에 의한 산화

4.7 산화방지제

4.8 유지의 산패 정도를 측정하는 방법 산화에 의한 산패는 유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말하며, 이것은 생화학적 산패(biological rancidity)와 비생화학적 산패(non-biological rancidity)로 나뉘어 지는 바, (i) 생화학적 산패는 주로 lipoxygenase에 의한 불포화 지방산의 산화를 말하며, heme 화합물이나 chlorophyll 등의 산화촉진제에 의한 유지의 산화도 이에 포함시킨다. (ii) 비생화학적 산패는 생화학적 물질과 관계없이 자동산화(autoxidation)에 의하여 일어나는 것으로, 이것을 보통의 산화적 산패(common oxidative rancidity) 또는 자동산화에 의한 산패(autoxidative rancidity)라고 한다.

비산화적 산패는 산화에 의하여 일어나는 산패가 아니며, 이것은 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)와 케톤에 의한 산패(ketonic rancidity)로 나눌 수 있는데, (i) 가수분해적 산패는 유지가 가수분해에 의하여 변질되는 것을 지칭하고, (ii) 케톤에 의한 산패는 팜유와 같이 저급 지방산을 함유한 유지가 Penicillium glaucum과 같은 미생물의 작용에 의하여 홀수 탄소수의 methyl ketone이 생성되어 불쾌한 냄새의 원인이 되는 경우이다.

3. 가수분해에 의한 산패

가수분해에 의한 산패는, 유지의 구성성분인 트리아실글리세롤이 물과 접촉함으로써 일어나는 화학적 가수분해에 의한 산패와 트리아실글리세롤이 동·식물의 조직 중에 존재하는 lipase와 같은 지방질 분해효소에 의하여 분해되어 산패되는 경우로 나눌 수 있다. 그러나 이 두가지 가수분해과정은 모두 수분이 1분자 첨가되면서 에스테르 결합이 분해되는 동일한 화학 반응식에 의하여 일어난다.

이와 같은 가수분해에 의한 유지의 산패는 수분 함량이 비교적 많은 낙농제품(dairy products)에서 특히 문제가 된다. 예를 들면, 약 3.6%의 지방질과 87～88%의 수분을 함유하고 있는 우유는 다량의 물 속에 소량의 지방질이 분산되어 있는 대표적인 O/W형의 유화액이다.

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